Технология квашения капусты. Квашеную капусту готовят в квасильно засолочных пунктах, цехах, которые оснащают поточными механизированными линиями по подготовке основного и вспомогательного сырья, тары, приготовления рассола, фасования продукции перед реализацией, оборудуют помещения для ферментации и хранения солено квашеной продукции, максимально механизируют погрузо разгру зочные операции. Все сырье капуста, морковь и др. Кладезь витаминов квашенная капуста 1, Квашеная капуста за три часа, пошаговый рецепт с фото. Осень пора заготовки квашенной капусты. Самый простой способ нашинковать капусту, посолить и поставить под гнет на. Помидоры, квашенные в капусте Фото АиФ на Даче. При подготовке капусты к квашению потери составляют, массы. Красные томаты разрешается солить по технологической инструкции только в. Когда чистите кочан, надо с него снять несколько больших листов ими выстилают дно кастрюли для квашения и закрывают капусту. Когда выделяющийся сок приобретет светлый оттенок, капуста готова, и ее можно закупоривать для длительного хранения. Средний срок квашения. Квашеная капуста это нашинкованная рубленая свежая белокочанная капуста с добавлением соли и моркови, а также других компонентов яблок, клюквы и др., улучшающих ее потребительские свойства, и подвергнутая процессу ферментации. В зависимости от способов приготовления квашеную капусту готовят следующих видов Шинкованную узкие полоски шириной не более 5 мм, Рубленую частицы не более 1. Цельнокочанную, кочанную с переслойкой шинкованной или рубленой. В соответствии с рецептурами на квасильно засолочных пунктах вырабатывают широкий ассортимент шинкованной или рубленой квашеной капусты, например, шинкованная или рубленая без компонентов, с морковью 3 5, с целыми яблоками или дольками яблок 8, с тмином 0,0. Широким спросом пользуется капуста Провансаль кусочки цельнокочанной квашеной капусты 2. Потери массы на ферментацию сочного сырья не должны превышать 1. Технологический процесс приготовления квашеной капусты включает следующие операции подготовку и измельчение сырья, укладку измельченных компонентов по рецептуре в бочки дошники, цементированные емкости уплотнение капусты и использование гнета ее ферментацию и охлаждение. Подготовка сырья. Установлено, что не каждый сорт капусты пригоден для переработки, даже если он обладает ценными агробиологическими признаками и хорошими вкусовыми свойствами. Белокочанная капуста для квашения должна содержать сахаров не менее 4,7, водорастворимых сухих веществ не менее 8,5, витамина С не менее 4. Кочаны должны быть однородными, предпочтительно плоско округлой формы, среднего размера, плотные, хорошо сформированные, с неглубоким залеганием внутренней кочерыги, листьями без грубого жилкования, белой окраски, без фиолетового пигмента. В основном используют позднеспелые сорта капусты. Белокочанную капусту, предназначенную для квашения, подают на участок очистки, где удаляют верхние загрязненные и зеленые листья, одновременно обрезают кочерыгу вровень с кочаном. Очищенная и взвешенная капуста должна быть переработана в тот же день. Зеленые листья моют и используют их для укрытия верхнего слоя нашинкованной капусты в дошниках. Яблоки при квашении капусты рекомендуется брать средних и мелких размеров. Инструкция По Квашению Капусты' title='Инструкция По Квашению Капусты' />На дно чистой тары для квашения это могут быть деревянные или. Технологическая инструкция по квашению капусты. Настоящая Инструкция предназначается для офицеров службы продовольственного. При подготовке капусты широко применяют средства механизации. Подвозят капусту в контейнерах электропогрузчиком, подают на транспортер или используют контейнероопрокидыватель Транспортер со столом для зачистки предназначен для очистки капусты, подачи очищенных кочанов в шинковальную машину и удаления отходов. При очистке капусту рекомендуют сортировать по качеству. Инструкция По Квашению Капусты' title='Инструкция По Квашению Капусты' />Кочаны плотные, с белыми чистыми листьями используют для приготовления шинкованной капусты, менее плотные для рубленой, плотные мелкие для цельнокочанной. Шинкуют капусту на шинковальной машине, обеспечивающей равномерную нарезку на узкие не шире 5 мм полоски. При квашении кочанной капусты с переслойкой шинкованной или рубленой кочаны можно разрезать на половинки пелюстки, масса которых должна быть не более 0,8 кг. Корнеплоды моркови сортируют по качеству на инспекционных транспортерах или сортировальных столах, удаляя все дефектные и посторонние примеси, моют, очищают от кожицы, ополаскивают, инспектируют и измельчают. Для мойки корнеплодов используют лопастные моечные машины, универсальные моечные машины или барабанные машины. При значительной загрязненности корнеплоды предварительно замачивают в емкостях. Очищают корнеплоды от кожицы механическим способом на машинах или паротермическим способом, а инспектируют и доочищают на инспекционном роликовом транспортере вручную, затем ополаскивают под душем. Морковь шинкуют или тонко нарезают соломкой шириной 3 5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 5 4. Яблоки сортируют, моют. Если в капусту закладывают яблоки, разрезанные на две или четыре части, то при этом обязательно удаляют семенную камеру. Нарезанные яблоки до закладки в капусту помещают в 2 й раствор соли для предупреждения потемнения. Поваренную соль освобождают от упаковки, просеивают и пропускают через магнитный металлоуловитель. Укладка капусты и компонентов. В нашинкованную или рубленую капусту вносят и равномерно распределяют нарезанную на корнерезке морковь, соль 1,7 и другие компоненты по рецептуре. Сырье взвешивается. При заполнении дошника капусту разравнивают граблями с длинной ручкой и уплотняют трамбовками. Дошник заполняют капустой на конус на 1 м выше краев, затем капусту укрывают чистыми листьями, полиэтиленовой пленкой или прокипяченной чистой тканью. При квашении кочанной капусты с переслойкой шинкованной или рубленой на дно дошника или бочки укладывают очищенные кочаны в один ряд, затем каждый ряд переслаивают шинкованной или рубленой капустой слоем 1. Уплотнение капусты. После укладки капусты нашинкованной и смешанной со всеми компонентами в соответствии с рецептурой в дошники емкости ее уплотняют винтовым, водно солевым или вакуумным безгнетным способами. При Винтовом Способе сверху капусты в дошник кладут чистый подгнетный круг, изготовленный из деревянных досок толщиной не менее 4. В дальнейшем, регулярно подвинчивая гайки винта гнета, добиваются появления сока сверху капусты. На цельнокочанную капусту, уложенную в дошник, сначала кладут сверху подгнетный круг, а затем заливают рассолом при концентрации поваренной соли 4. Рассол должен покрывать подгнетный круг слоем 3 5 см. В бочки на подгнетный круг кладут чистые прошпаренные камни. При Водно солевом Способе после двухчасового самоуплотнения капусты на 1. В качестве водно солевого гнета можно применять специально изготовленные подушки камеры из прорезиненной ткани и других пластмассовых материалов, по размерам и формам соответствующие применяемой для квашения емкости. Камеру устанавливают сверху емкости над слоем капусты и через трубки, расположенные в ее верхней части, заполняют рассолом или водой. Преимущество водно солевого гнета заключается в том, что он надежен и прост в эксплуатации, требует меньше трудовых и материальных затрат, сокращает на 5 7 по сравнению с винтовым прессом гнетом общие потери. Вакуумный безгнетный способ уплотнения капусты применяют в дошниках и емкостях с предварительно уложенными в них полиэтиленовыми вкладышами. После заполнения их шинкованной капустой на 5. Штуцер со шлангом должен быть вмонтирован в полотно горловины вкладыша. Горловину заваривают сварочным аппаратом с вкладышем или герметизируют профильным замком затвором. К штуцеру со шлангом подключают вакуумный насос и постепенно в один прием откачивают воздух. Вакуумирование проводят до полного уплотнения капусты и появления сверху сока. После этого на каждый дошник прикрепляют паспорт, в котором указывают номер дошника, массу капусты с солью и компонентами, наименование квашеной капусты и фамилию сменного мастера. Наиболее передовая технология квашения капусты используется на механизированных линиях в контейнерах ЕС 2. Ферментация капусты. После уплотнения шинкованную капусту ферментируют в течение 7 1. График Уборки Туалета В Школе Образец. Технология квашения капусты       Капуста квашеная представляет собой продукт, изготовленный из свежей белокочанной капусты, подвергнутой молочнокислому брожению. Сырье, материалы и пряности. Для квашения капусты применяются следующие сырье и материалы, отвечающие по качеству требованиям действующих ГОСТов и ВТУ. Кочаны свежие, вполне сформировавшиеся, не треснувшие, плотные или менее плотные, но не рыхлые, здоровые, цельные, не загрязненные. Вес кочана не менее 0,7 кг. Квашение мороженой капусты запрещается. Приемка и хранение сырья и материалов. Поступающие на предприятие сырье, материалы и пряности принимают по качеству в соответствии с требованиями действующих ГОСТов или ВТУ. Капусту из вагонов или автомобилей выгружают осторожно, во избежание механических повреждений, с помощью транспортеров или вручную корзинами. Капусту следует хранить под навесами в закромах или во временных буртах. При дальнейшем похолодании дополнительно укрывают опилками. Запрещается при разгрузке и погрузке свежей капусты или укладке ее в бурты применять вилы или насаживать кочаны капусты на заостренные палки или ножи. Морковь хранят в закрытых помещениях в ящиках клетках, уложенных штабелями высотой до 1,5 м, с проходами между ними или насыпью в закромах слоем не более 0,5 м. Соль хранят в закрытых сухих помещениях в чистых закромах, ларях, ящиках. Свежую клюкву и бруснику хранят в коробах или корзинах. Не допускается хранение клюквы и брусники без прокладок досок или реек между рядами корзин или коробов. Технологический процесс. Подготовка сырья и материалов. Поступившую на производство свежую капусту подают на очистку. Очистку капусты производят вручную на конвейерах или на столах. Кочаны зрелые, вполне сформировавшиеся, плотные, с белыми числами листьями, плотно прилегающими к кочану, используют для выработки шинкованной капусты 1 го сорта и для квашения цельными кочанами. Очистку кочанов от верхних листьев и измельчение кочерыги следует производить на разных рабочих местах. Согласно действующему ГОСТу по способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды. Расход сырья, приправ и специй на 1 т квашеной капуста в килограммах по отдельным рецептурам указан в приложении. Расход подготовленного сырья, приправ и специй на 1 т квашеной капусты в Килограммах по отдельным рецептурам указан в приложении. Шинкование капусты производят на шинковальных машинах, равномерной стружкой, узкими полосками не шире 5 мм. Для получения равномерной шинкованной капусты необходимо расставить ножи шинковального диска так, чтобы зазоры между ножами были не. Ножи должны быть острые, хорошо заточенные и установлены под углом примерно 1. Шинковальные машины могут быть стационарными и передвижными. Морковь промывают в моечной машине или в ванне с проточной водой и очищают от кожицы на корнечистках с последующей дочисткой вручную. Яблоки сортируют, моют в моечных машинах или в ваннах с проточной водой и закладывают в капусту в цельном виде. Допускается закладка яблок половинками и четвертинками при обязательном удалении семенной камеры. Клюкву и бруснику отсортировывают, очищают от листьев, веточек и мусора и промывают в чистой проточной воде. Тмин и лавровый лист должны быть отсортированы от вето чек и посторонних примесей, а лавровый лист, кроме того, промывают в холодной чистой воде. Соль рекомендуется просеивать через сито и пропускать через магнитные металлоуловители. При квашении капусты цельными кочанами применяют 4 ный солевой раствор, приготовленный по одному из следующих способов. Полученный концентрированный рассол перекачивают в другой чаи, пропуская его при этом через мешочный фильтр и разбавляя водой до требуемой концентрации мешочные фильтры перед употреблением кипятят несколько минут в воде. Образующийся при этом концентрированный рассол постепенно сливается через. На сливные трубки надевают мешочные фильтры. На чан накладывают прочную деревянную раму с натянутым на нее полотном, на которое насыпают соль и затем постепенно льют воду образующийся при этом профильтрованный рассол стекает в чан, где его разводят водой до требуемой концентрации. Взятую пробу рассола наливают в чистый стеклянный цилиндр, в который медленно погружают ареометр, чтобы он не касался стенок цилиндра. Загрузка капусты в дошники или резервуары с добавлением специй и соли. Заполнять дошники или резервуары шинкованной или рубленой капустой следует непрерывно. При заполнении дошника капустой равномерно распределяют соль, а также приправы и пряности в соответствии с установленными рецептурами. При квашении капусты в дошниках большой емкости и отсутствии механической трамбовки используется самоуплотнение капусты. Капусту покрывают сверху чистой марлей или полотном и оставляют на 2. При этом нельзя допускать утечки сока капусты через край дошника. Затем капусту покрывают чистыми, промытыми, зелеными листьями слоем не менее 5 см, поверх которых укрывают чи. После этого накладывают подгнетный чистый деревянный щит круг, устанавливают стойки и брусья винтового дошникового гнета и завинчивают гайки. В дальнейшем производят регулярное подвин чивание гаек винта гнета до появления сока капусты. В целях снижения потерь рекомендуется применять подгнета ные круги, изготовленные в шпунт из досок толщиной не менее 4. Уровень сока капусты в дошнике следует поддерживать в этом случае до половины толщины подгнетного круга. При отсутствии винтового гнета допускается временно применять в качестве гнета чистые гранитные и другие камни, не растворяющиеся под действием рассола. Не допускается применять для гнета известковые камни, песчаники, железняки, а также металл. При квашении кочанной капусты с переслойкой шинкованной или рубленой капустой на дно дошника опускают очищенные кочаны капусты, разравнивают их в один ряд с помощью железных луженых, деревянных или из нержавеющей стали граблей. Затем каждый ряд кочанов переслаивают шинкованной или рубленой капустой слоем 1. Рабочие, производящие эту работу, должны находиться вне дошника. Дальнейшую загрузку и укрытие капусты производят в том же порядке, как указано выше. При квашении цельными кочанами очищенную капусту загружают в дошники до верхнего края, разравнивают ее граблями, затем покрывают капусту чистыми, промытыми, зелеными листьями, полотном или марлей в 2 слоя, накладывают подгнетные щиты круги, уплотняют капусту с помощью винтового гнета и после этого заливают капусту 4 ным раствором поваренной соли, что соответствует по ареометру удельному весу 1,0. Рассол должен покрывать подгнетный круг слоем в 3 5 см. По окончании загрузки капусты у каждого дошника прикрепляют паспорт, в котором указывают. Процесс брожения ферментации капусты. Заложенную в дошники капусту с солью, приправами и пряностями или залитую рассолом подвергают брожению, для накопления в ней необходимого количества молочной кислоты. При температуре 1. Замедленный процесс брожения более 3. В процессе брожения капусты с поверхности сока капусты ежедневно снимают пену с помощью полотна, натянутого на деревянный обруч с ручкой, а также следят за уровнем сока капусты, уменьшая или увеличивая давление винтового дошникового гнета. Полотно, натянутое на обруч, перед снятием пены прошпаривают в кипятке, а после снятия пены промывают в горячей воде. В процессе ферментации также необходимо вести постоянное наблюдение за ходом накопления молочной кислоты, для чего периодически отбирают пробы сока капусты на глубине 0,7.